酿造酱香酒糯高粱酒和普通高粱酒的区别是什么?

 酱香酒百科     |     2020-11-14 09:48
酿造酱香酒的糯高粱和粳高粱的区别是什么?高粱“抗旱耐涝,生命力强大;味甘性温,食疗价值高。如果说,葡萄是西方酒的品格,高粱就是东方酒的品格。不过同样作为酱香酒的原料,但是“高粱”和“高粱”却也是有差别的。不同的高粱究竟有什么区别!一起来看看!

酿造酱香酒糯高粱酒和普通高粱酒的区别是什么?

高粱都有哪些品种?

中国用高粱酿造白酒的历史已经有700多年。但是高粱的品种很多。按照它的颜色分有白高粱,红高粱,黄高粱。按照它的成熟期,可以分为早熟中熟晚熟。按照淀粉结构,可以分为粳高粱和糯高粮。按照原产地分还有中国高粱,外国高粱。

酱香酒生产用的是哪种高粱?


酿造酱香酒糯高粱酒和普通高粱酒的区别是什么?
 
酱香酒传统工艺酱香酒的原料是赤水河谷及周边地区种植的红缨子高粱,俗称小红梁,本地人也称其为“沙”,这是这一地区特产的有机糯高粱。这种酿造优质酱香酒的糯高粱是什么样子的呢?赤水河谷及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比,具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥,淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量,比外地高粱高出1/3左右的特点,茅台镇大大小小酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠,并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致,“把田间地头当作生产的第一车间”。

糯高粱和粳高粱有什么差别?


酿造酱香酒糯高粱酒和普通高粱酒的区别是什么?
 
糯高粱几乎全含支链淀粉,酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上,糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮发酵后,其衍生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特殊的芬香。以粳高粱和糯高粱为生产原料,对酱香型白酒3个生产周期进行测定。
得到以下结论:下沙时糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%,1次取酒时微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱,2次取酒时糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%,全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,优质的糯高粱比粳高粱高1.0%。
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