酱香型白酒的灵魂，正是这杯中百转千回的韵味，其复杂程度，并非单单一味能够阐明。

熟悉酱香型白酒的酒友们，应该都知道，好的酱酒讲究五味协调，“酸、甜、苦、咸、鲜”具佳，今天小编就来为大家解析一下，这神秘的酱酒五味究竟是何物— —

五味之·酸

首先明确一点，正宗的酱酒都是用纯粮固态法酿造而成的，相对来说比较健康。因为酱酒酒体中的主要成分均为微生物发酵转化而成，其本质是粮食精华，也就是粮食的高能量形式，所以酱酒中含有丰富的酸类物质。

在判定酱酒级别的理化指标当中，有一项就是酸的含量。酒体中酸的含量越少，酱香味就越寡淡，后味也短，酸的含单越高，酒的酱香味就越浓，但酸味过大会导致酒味粗糙，品质不高。只有适量的酸度，能够使酒体酱香突出、回味悠长，也能起到缓冲刺激性的作用。

一般来说，优质的酱香白酒，含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的两倍。正宗的酱香酒中的酸类物质含量，不会超过整个酒体的0.1%，所以酸味不会过于突出，喝起来也更加舒适。

五味之·甜

很多朋友都知道，好的酱香型白酒是严格按照传统工艺进行酿造，从精选粮食到复杂的工序，耗时诸多且大有讲究。

酱香酒的甜味是来自于醇类物质：粮食从发酵到逐渐形成白酒，实际上就是淀粉转变为糖分，糖分转变为乙醇的一个过程。在酿造的过程当中，淀粉会逐渐糖化，形成类似“醪糟”一般的物质，从而产生甜味。这种甜味的本质是葡萄糖、果糖、乳糖等物质，也就是醇类。一般呈味很淡，所以不太容易品尝出来。

五味之·苦

酱酒有苦味是正常的。在白酒酿造和发酵过程中，必然会有部分化合物以及原辅料、配料、温度控制等因素导致酒体产生苦味。这种现象早在我国古代典籍《本草纲目》中就有过记载:烧酒，味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见酱酒有苦味是正常现象，酱香酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。

地道的酱酒，须经过七次取酒，每一轮取酒的香味都有所不同: 第一轮次的酒粮香突出，味道略酸;第二轮次的酒醛味突出，味道略酸；第三轮次的酒略有酱香，味道醇甜；第四轮次的酒酱香突出，味道醇厚；第五轮次的酒略有焦香，回味甜，味绵长；第六轮次的酒焦香突出，有焦苦味；而最后第七轮次的酒则焦香重，略有枯味。苦味便源自第六轮次和第七轮次的取酒当中。

五味之·咸

酱酒的咸味多由酱酒生产中的所使用的水质（水中的盐类矿物质）所产生，现采用离子交换树脂处理水，可避免咸味过头。另外大曲酱香酒酿酒原料、辅料中同样含有盐类矿物质。

优质的酱香型白酒五味俱全，咸味在酱酒中不算明显和突出。酱酒中细微的“咸味”能促进味觉，使人更充分地品味到酒体的浓厚顺滑，更细致地感受到酱酒的层次。酱酒中的咸味不宜多，咸味过重多半是酿造工艺粗糙所致，口感不均衡，算不得佳品。

五味之·鲜

鲜味作为首屈一指的基本味，十分诱人食欲，但有关鲜味的来源，目前国内发表的研究资料还比较少。

提到鲜,人们往往会和“吃”联系在一起,联想到海鲜的味道。其实酱酒中，鲜味也是非常重要的，酱鲜味饱满幽雅的酱酒，是品质比较不错的酒，但是如果鲜味过多或过少，亦不能称之为佳酿。

一口鲜香，一杯醇酿，优质的酱酒需五味均衡，相互协调。鲜味在酱酒品鉴时不像其他味道那么容易感受出来，所以一般人们谈的比较少，需在品酒时细细体味。

敲黑板！！！

如何判断”酱酒五味”是否优质

第一，小编建议大家在购酒的时候，选择像赖世家这样的值得信赖的老品牌。工艺世代传承，又根据近代人的口味不断改良。

酒体风味绵厚酱香，适口度高；工厂酿造有序，每个环节都有专人严格把控，品质有保障。原料辅料皆是原产自自家土地的优质粮食，产能高、品质佳，酿造出的好酒更是香味四溢。

第二，根据自己的口感去挑选酱酒。每个人的口味偏好不一样，对“五味”的接受程度也不同，有的人喜欢苦一点的酒，享受回甘的快意；有的人喜欢甜一点的酒，向往丰裕的口感；但只要是自己喜欢的，就是最适合的优质酱酒。

通过对“酱酒五味”的分享，希望能更好地帮助酒友们辨别酱酒的品质和口感。俗话说：“酱酒千人千酱，每个人口中都是不一样的味道”。那么中国酱酒五味，你喝酒时能感知几味呢？欢迎大家在评论区分享~